INTERVISTA AD ANDREA LIGAS

Abbiamo incontrato per voi  Andrea Ligas, cuoco specializzato nella preparazione del Sushi al Theremin per farci spiegare da lui i segreti della preparazione di questo prelibato piatto orientale!

Negli ultimi anni si è assistito ad un numeroso incremento di ristoranti di cucina orientale, tu come ti sei avvicinato a questo mondo?
E' successo quasi per caso, diciamo che mi sono messo in gioco perché era un settore della cucina fino ad allora per me sconosciuto: durante la mia esperienza lavorativa presso un noto ristorante (nonché primo sushibar di Cagliari ) mi proposero di affiancare uno chef giapponese specializzato in sushi e sashimi. Lavorando al suo fianco per un anno fino al momento della sua partenza in cui sono subentrato al suo posto, mi sono sempre più appassionato...fino ad arrivare ad oggi che sono chef del Theremin.

Cosa è fondamentale nella preparazione di un buon sushi?
Senza dubbio le materie prime, che devono essere di prima qualità: il riso dev'essere giapponese perché differisce dagli altri tipi di riso sia per tenuta di cottura che per consistenza; di fondamentale importanza poi il pesce: sempre di prima qualità e lavorato al meglio.

Quali tipi di pesce si usano?
Questo dipende dal paese in cui si fa sushi, ma i pesci più utilizzati per tradizione restano il tonno e il salmone; in Sardegna in particolare, avendo la fortuna di avere un mare molto ricco, si possono usare pesci come: dentice, ricciola, parago, spigola, orata,  sardine e quant'altro il nostro mare ci offre...

Il sushi e comunque pesce crudo, visto i rischi che si potrebbero correre nel mangiarlo, nella scelta di un ristorante cosa si deve prendere in considerazione?
Per definizione il sushi è tutto ciò che comprende l'abbinamento del pesce crudo o cotto col riso in tutte le sue caratteristiche forme; per quanto riguarda il sashimi e tutto ciò che voglia essere consumato crudo è importante accertarsi che il locale in cui ci si appresta a mangiare sia provvisto di abbattitore di temperatura con cui trattare il pesce prima di servirlo, oppure che utilizzi pesce già abbattuto, secondo le norme di legge vigenti.

Quale tipologia di sushi piace di piu ai Cagliaritani?
Il Maki, meglio conosciuto come rolls: il rotolino con l'esterno di alga, l'interno di riso e il cuore colorato presente nell'immaginario collettivo quando si parla di sushi.

Credi che questo tipo di cucina sia un fenomeno passeggero nelle mode culinarie o pensi che ormai faccia parte delle consolidate abitudini alimentari degli italiani?
Credo che non si possa più parlare di moda: è un prodotto ancora in espansione perché chi non lo conosce resta un po' diffidente, ma chi già lo conosce lo considera già un'abitudine e lo consuma frequentemente.

In conclusione puoi darci una ricetta facile da preparare anche a casa?
Tonno o Salmone Teriyaki:  
prendere un filetto del pesce prescelto, farlo dorare su tutti i lati e versare la salsa                                              Teriyaki  (di facile reperibilità già pronta oppure facilmente realizzabile unendo sakè, salsa di soia e zucchero in parti uguali) sul filetto; non appena la salsa si sarà addensata il piatto sarà pronto.

Daniela Oggiano